dialettologia, le parole della domenica

“Erbi”

indexdi Giuseppe Mario Tripodi

Nella civiltà contadina l’alimentazione era precaria e poco propensa all’estetica. Accanto al pane e all’olio, al vino e alla frutta di stagione, alle rare proteine animali (ché gli animali servivano per il lavoro o per l’indispensabile e sia pur minima monetizzazione) un ruolo non irrilevante ce l’avevano le erbe di campagna che la madre natura spontaneamente offriva.

Essenziale era il condimento, sotto qualsiasi forma: olio di oliva, lardo, strutto, bene si integravano con la ‘foglia’ selvatica e contribuendo a piatti che conciliavano il sonno dopo giornate di lavoro spesso estenuanti.

Le bollite di erbe erano spesso miste sicché ne risultavano piatti compositi ed equilibrati negli aromi cui si aggiungeva qualche spezie, soprattutto il peperoncino; non erano praticate né la cottura a nituké né tanto meno la ripassatura in padella oggi molto praticate nei ristoranti.

La cicoria era molto amara e veniva addolcita sia con la sècara che con altre erbe dolci come nniti e zucchi di cui anche diremo; sorella agreste dell’indivia e come essa gradita perché con la sua amarezza incrementa l’appetito (indiba in latino, torpenti grata palato indiba) e anche perché ‘Di natura fredda e secca, … è disoppillante per il fegato e la milza, incide gli umori vischiosi, corrobora stomaco e intestino ed è coadiuvante per la vescica’ (Schianca sub voce, ma abbiamo sentito con le nostre orecchie: Cumpari Carmelo, dissi vostru soceru mi nci mandati nu pocu i cicoria pirchì non poti pisciari!).

Rohlfs riporta cicuta, specie di cicoria mangereccia.

Il nome ci riporta a Socrate e alla sua tragica fine perché aveva bevuto senza esitare e a causa della condanna ricevuta, la cosa è nota a tutti gli studenti di filosofia degli istituti medio-superiori, un infuso di conium maculatum (cicuta), addolcito col miele e vino e integrato con il  laudano (oppio) che aveva fatto addormentare il filosofo.

Atteso dunque che non di cicoria si trattava, l’unico legame con la pianta mangereccia calabra è quello della comune amarezza.

I cacciatori calabri chiamano cicuta una malattia fulminante che uccide i cani in pochi minuti; quindi o i cani muoiono perché hanno masticato l’erba in questione oppure, chissà quando, scattò la metonimia onde si diede alla malattia il nome della pianta che, mangiata, provoca la morte con gli stessi sintomi.

Lassana, erba commestibile di cui ho rintracciato il nome italiano e quello scientifico grazie a Isidoro di Siviglia (XVII, X, 20): Armoracia, hoc est lapsana. Lapistrus. (Armoracia, cioè lassana. Ravanello). Armoracia rusticana il nome scientifico, In Calabria meridionale se ne mangiano solo le foglie, mentre in Lucania se ne grattugiano le radici sul ragù, come se fosse tartufo (tartuff’ du pov’ròmm).

U nnitu è una specie di finocchio selvatico proveniente dalla Russia meridionale (Schianca) che cresce spontaneo nei terreni seminati a cereali o a sulla; lo stelo è largo fino ad un centimetro e prima di diventare legnoso è commestibile anche crudo e, a dispetto del nome scientifico Anethum graveolens, di sapore molto gradevole; le foglie e le cime si mescolano bene ai legumi secchi e nei bolliti di erbe miste. Isidoro di Siviglia (Etimologie, XVII, X, 6) la definisce ‘herba omnibus cognita, acerrime fervens, mictualis’ cioè estremamente calda e coadiuvante nella minzione.  I semi, gli anici, oltre ad aromatizzare l’omonimo liquore si usano nei brodetti di pesce e nei sughi delle carni di pecora e di capra adulta per ottunderne il forte odore.

Molto diffusa tra le erbe di campagna era la sècara o secra, bieta selvatica, che cresceva dappertutto e specialmente nei terreni improduttivi (marmusculi), con foglie strette e aderenti al terreno; esisteva anche nell’antica Roma dove si cucinava ‘sempre insieme ad altre verdure  e legumi di gusto deciso (…) per dare una sferzata alla sua scipitezza (ut lenitas exciteretur)’ (Schianca, sub voce); anche da noi veniva impiegata nelle minestre con legumi o assieme alla cicoria per addolcirne l’amarissimo aroma.

U Zuccu, pl. zucchi, è il tarassaco (taraxacum officinale) dalle foglie frastagliate che, secche, diventano anche spinose. ‘Questa pianta cotta, e mangiata, conforta lo stomacho, e cruda ristagna il corpo’ (Mattioli, cit. in Schianca, p. 654) I calabresi lo consumavano bollito o ne mangiavano, previa mondatura, lo stelo crudo prima che diventasse legnoso. Nell’antichità se ne mangiavano i germogli mescolati a quelle di altre 12 erbe aromatiche (plerisque aliis odoriferis herbis come finocchio, nepitella, lattuga, prezzemolo, origano) irrorate con olio e molto aceto; pantodapus era il nome latino dal greco, panto-dapòs, variato, di tante specie.

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