dialettologia, le parole della domenica

“Formaggiu e casu”

formaggiodi Giuseppe Mario Tripodi

Formaggiu e casu. È importante, parlando della fabbrica contadina del formaggio, considerare il rapporto tra le quantità di latte disponibile e il prodotto che se ne può ricavare. Infatti mentre il pastore ha a disposizione abbondanza di latte omogeneo, caprino o pecorino, il contadino, che in genere dispone di capi i bestiame poco numerosi, usa per la caseificazione ciò che rimane dopo l’allattamento dei piccoli e i consumi familiari mattutini.

Capitava che il latte residuo fosse solo di alcuni litri e, siccome ce ne volevano  almeno cinque per fare un Kg di formaggio fresco, era indispensabile che le quantità inferiori fossero conservate per essere mescolate al prodotto del giorno successivo;   in assenza di refrigeratori unico modo di conservazione era la bollitura, con  momentaneo incremento di volume.

Nchianari, salire, era dunque il verbo di quell’azione che rendeva sicuro il latte della colazione mattutina, insaporito spesso col sale, e che impediva che andasse a male quello destinato alla fattura del formaggio il giorno dopo: latti nchianatu dunque, che dava luogo ad un formaggio particolare, nchianateddhu, che era meno grasso e di quello ottenuto col latte crudo e che, a consumarlo eccessivamente stagionato, diventava duro come la pietra e poteva soltanto essere grattugiato.

Quando invece il latte era abbondante lo si metteva in una caldaia e, a crudo, vi s’aggiungeva il caglio.

Dopo alcune ore la sommità del liquido era tutta occupata dalla cagliata; il contadino la rompeva con una canna lunga circa un metro dotata, nella parte più bassa, di due stecche croce per facilitare la frammentazione.

Frammentata la cagliata il formaggio si raccoglieva sul fondo della caddara e il contadino, affondandovi pian piano le mani, cominciava a raccogliere, dai lati al centro, il formaggio ‘caduto’ sul fondo; da casus, participio passato del verbo latino cadere, si è generata dunque la voce casus o caseus da cui derivano sia l’italoromanzo cacio che le analoghe forme dialettali (calabro-siculo casu, logudorese kasu) e nazionali: spagnolo queso, port. queijo, ingl. cheese, tedesco Käse) (per le ricostruzioni etimologiche sono indebitato con Paolo Martino, Cruces etimologiche greco-latine e romanze, relazione tenuta al ‘La Sapienza’ di Roma, Facoltà di Lettere e filosofia,  il 30 settembre 2016, in memoria di Mirella Cipriano).

Una volta assemblato, il materiale ‘caduto’ sul fondo della caldaia veniva posto nella ‘forma’, un cilindro di giunco intrecciato il cui diametro era più che doppio dell’altezza; dopo una decina di minuti la massa veniva rivoltata e la parte rimasta informe finiva anch’essa nel contenitore prendendo forma essa stessa.

‘Caseus formaticus’ si chiamava il risultato di questa operazione, poi abbreviato in formaticus donde formaggio.

Se capitava qualche amico, il contadino approntava un assaggio raccogliendo il formaggio tra le mani distese e facendogli assumere la forma a ‘muso di lupo’, musulùpa, musulùca, misulùcu, misulùca.

I pastori, che erano più attrezzati, mettevano il formaggio in forme concave e allungate di legno di pero, dette misulucari o misulupari. Rohlfs propose come etimologia di musuluca l’arabo maslùq, cotto; ciò mal si concilia col fatto che le musuluche erano fatte di formaggio cagliato a crudo ma è congruo con l’ipotesi di un ‘tema *caso- ritenuto succedaneo di un tema indoeuropeo in labiovelare *kwat-so- ‘lievito’ ‘Gärstoff’ <i. –e. *kath-, bollire (Martino, p. 3).

Estratto la massa che poi finiva nella forma, la caldaia veniva messa sul fuoco e, riscaldata, faceva affiorare la ricotta che veniva consumata all’istante, versandola su un piatto nel quale era stato disposto il pane secco (la caggi veniva chiamata per analogia con l’impasto di calce dei muratori); la ricotta non consumata fresca viene salata e seccata (ricotteddha salata) per essere grattugiata su maccheroni al sugo di carne.

Ricottaru-a è aggettivoqualificativo per persone molto versate nelle schermaglie amorose.

Paratinu o paratina è il nome di un piccolo formaggio fresco, dal greco paratùrion, da turòs formaggio: nella Sicilia orientale si chiama così la ricotta salata e stagionata.

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