dialettologia, le parole della domenica

“Casu”

formaggio.jpgdi Giuseppe Mario Tripodi

Casu e formaggiu, si riferiscono alla produzione di derivati dal latte risalenti in Europa “… al V millennio a. C., quando nell’agro-pastorizia, che esisteva già da quasi tre millenni, furono introdotte importanti innovazioni …”  (Alinei-Benozzo, Dizionario etimologico-semantico della lingua italiana, Bologna 2015, p. 49).

Più antica ancora era la produzione dello yogurt ottenuto per la prima volta circa seimila anni fa da pastori altaici dell’Asia centrale che, trasportando il latte munto con gli otri e in precarie condizioni igieniche, se lo trovavano coagulato a causa di bacilli che si trovavano nella pelle di cui erano fatti gli otri stessi e, a temperature termicamente sostenute, davano luogo alla coagulazione.

Nella Calabria meridionale non esisteva,  a memoria mia, produzione di yogurt che invece era ed è molto viva in Sardegna, come ci ricorda Antonio Gramsci in due lettere alla cognata Tatiana Schucht (Lettere dal carcere, Roma, Editrice L’Unità, 1988):

Non metterti in testa di mandarmi il <gioddu> o qualcosa di simile perché non saprei che farmene. Se poi credi che sia facile preparare il gioddu che veramente al mio paese chiamano ‘mezzoradu’ (cioè latte migliorato: gioddu è una parola sassarese che capiscono solo in un angolo molto piccolo della Sardegna) ti sbagli di grosso: tanto è difficile che nel continente  lo preparano solo degli specialisti bulgari e lo chiamano ‘yogurt’ o latte bulgaro; quello che vendono a Roma è addirittura ripugnante in confronto a quello che preparano i pastori sardi>> a Tatiana 184; <<Nella questione del gioddu non si tratta né di patriottismo sardesco né di campanilismo. Infatti tutti i pastori primitivi preparano il latte in questo modo. Si tratta del fatto che il gioddu o yogurt non si può spedire o mantenere a lungo senza che si guasti, caseificandosi. E c’è un’altra ragione importantissima: pare che sia necessaria una certa dose di sporcizia nel pastore e nell’ambiente perché il gioddu riesca genuino. … E, ancora, la sporcizia necessaria deve essere autentica sporcizia, di quella naturale e  spontanea, di quella che fa puzzare il pastore proprio come i caprone>>, a Tatiana 186.

I passi gramsciani sono assolutamente originali e testimoniano come l’autore  fosse molto attendibile anche quando parlava di cose stravaganti rispetto alla politica.

L’humus da cui è nato lo yogurt (latte, fermenti, temperature calde, ambienti con una consistente dotazione di sporcizia, per usare il parlare chiaro gramsciano) è lo stesso che ha generato il caglio ( latino coagulum, mezzo per unire, latte coagulato, ma anche coagmentum, intima unione, di caglio e latte, ovviamente) che in calabrese si dice quàgghiu, donde parole con tanti significati.

Quàgghiu innanzitutto era lo stomaco (quagghiàricu) asportato ad un agnello o ad un capretto da latte ucciso subito dopo una bella poppata; essiccato al fumo lo stomaco ( in Sardegna gli stomaci di agnello essiccati venivano anche regalati per la loro prelibatezza) il latte fermentava e si rapprendeva conservando tutti gli elementi necessari alla caseificazione.

I pastori collocavano il quàgghiu-stomaco in un recipiente cilindrico di terracotta (salaturi, cugnettu)  contenente siero di latte generando  così il quagghiu-caglio liquido, con due o tre cucchiai del quale si cagliavano anche  cinquanta litri di latte; naturalmente era un caglio-mamma che si rigenerava quotidianamente  mediante aggiunta di siero o anche, semplicemente, di acqua, ovviamente in quantità congrue.

E u quàgghiu?” era domanda e sollecitazione a concludere per chi parlava e sparlava senza mai andare al punto della questione.

Da quàgghiu, anche divinità invocata dalle mamme per i figlioli irrequieti (iocàru e si tagghiàru d’intra ma poi nci vinni lu quagghiu e si ddurmentaru, hanno giocato fino ad aprirsene il cuore ma poi è arrivato il quàgghiu e si sono addormentati) deriva quagghiari, rapprendersi del latte dopo che è vi è stato mischiato il  caglio e raggelarsi del sangue per una cattiva notizia ( dissiru che me patri era ‘o spitali e mi quagghiàu u sangu) nonché verbo che indica l’aderire al suolo della neve (oj a quagghia, oggi fa la neve in quantità abbondanti) e, all’opposto, il caldo umido e sciroccoso del mese di luglio, quagghiàtu.

Squagghiari (da ex-quagghiari) ha significato opposto, sparire, venire meno: s’a squagghiàu, è sparito, si è dato alla latitanza, Iddhu squagghiàu a campaneddha, lui ha smarrito la campanella, squagghiài u portazicchìnu, ho smarrito il portamonete, squagghiari i ll’occhi, stravedere per qualcuno al punto da temerne la scomparsa, a squagghiàta d’a nivi cumpàrinu i purtusa, quando si ritira la neve si vedono i pertugi, danni, che ha fatto, pari chi nci fu lu squàgghiu (sembra che c’è stato un nume che ha fatto sparire le cose).

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