Intervista

Pino Perrone: “Ecco cos’è il whisky!”

pino-perrone-spirit-of-scotland-rome-whisky-festival-4di Gabriele Ottaviani

Il whisky consultant dello Spirit of Scotland – Rome Whisky Festival Pino Perrone risponde alle nostre domande: prosit!

Che cos’è il whisky?
Il whisky è un distillato ottenuto dalla fermentazione e successiva distillazione di alcuni cereali, principalmente orzo ma anche mais, grano e segale e invecchiato obbligatoriamente in botti di legno, principalmente di quercia.

Che differenza c’è tra whisky e whiskey?
Con la parola ‘whiskey’ si intende quello prodotto in Irlanda, Stati Uniti e, alle volte, Canada.

Come viene prodotto?
È un distillato che prevede un processo produttivo più lungo e complicato rispetto ad altri. Ma ne esistono varie tipologie. Ad esempio, quello che si ritiene essere qualitativamente superiore è quello ottenuto esclusivamente da orzo maltato. In questo caso si prende dell’orzo, lo si fa germinare previo bagno d’acqua per riattivare degli enzimi che hanno bisogno di una determinata percentuale di umidità per poterlo fare, e, nel momento in cui l’orzo si è saccarificato, lo si asciuga per impedire lo spreco degli zuccheri utilizzati per l’attività vegetativa di una pianta. A questo punto abbiamo del malto che è macinato, immerso in una vasca d’acciaio che verrà riempita di acqua calda e malto, si effettuano tre ammostamenti a diverse temperature e il risultato è immerso in un’ulteriore vasca che in questo caso può essere anche di legno, dove, con l’ausilio dei lieviti, si sviluppa la fermentazione alcolica. Dopo due/tre giorni la sostanza ottenuta, che non è nient’altro che una birra di pessima qualità, viene trasferita agli alambicchi. Si effettuano due distillazioni discontinue, con lo scopo di concentrare l’alcol sfruttando il differente punto di evaporazione con l’acqua. Al termine, si ottiene un liquido chiaro come l’acqua che ha un tenore alcolico di circa 70 gradi che verrà messo in botte di quercia per almeno tre anni.

Come si degusta?
Con la dovuta calma, per poterlo fare esprimere a dovere. Scegliete un bicchiere a forma di tulipano, con stelo o senza, il tumbler può essere utilizzato se vogliamo averne una fruizione di tipo diverso, come un cocktail. La temperatura di servizio è anche molto importante e deve essere attorno ai 18 gradi. Sconsiglio prima o durante la degustazione l’assunzione di sostanze troppo accentuate, quali l’amaro, il salato o il balsamico. Falserebbero la complessità del liquido odoroso.

In cosa è diverso dagli altri superalcolici?
Cominciamo con adoperare il meno possibile questo brutto termine dal sapore esclusivamente legislativo e accomunante. Il ‘nostro’ whisky é un distillato, cosa ben diversa dai liquori che assieme ai primi formano la categoria di superalcolici. Ciò che lo distingue dagli altri è innanzitutto la materia prima usata, quindi il fatto che, come altri, ha obbligatorietà d’essere invecchiato in botte, infine la sua storia unica e il forte connotato sociale che ha.

Come si sceglie un whisky?
Si sceglie in base ai propri gusti e all’esperienza maturata fino a quel momento. Gli whisky sono moltissimi e diversi fra loro. Ve ne sono alcuni che si prestano meglio in alcune situazioni, altri meno. Consiglio i single malt, scozzesi o meno che siano. Se si ha l’opportunità, anche un single cask, frutto della selezione di una singola botte. Potrebbe essere una bella esperienza.

Spesso e volentieri per quanto riguarda gli alcolici si fa riferimento ai cosiddetti abbinamenti, con alimenti e non solo: vale la stessa cosa anche per il whisky?

Naturalmente anche gli whisky si prestano agli abbinamenti, tenendo però presente che sono molto diversi fra loro e quindi non si può generalizzare. Discorso diverso è pasteggiarci. Bere un whisky e mangiarci una cosa è un conto, mangiare una cosa e accompagnarla con un whisky è un’altra. Questo è un mio parere personale, ma trovo più indicate altre sostanze idroalcoliche quali abbinamenti da pasto, il vino ad esempio. Per poterlo fare con il whisky dovremmo ridurlo così tanto in alcolicità da svilirlo e trasformarlo in qualcos’altro. Cosa che peraltro non è affatto vietata. Nello specifico, gli abbinamenti classici a seconda dei casi sono cioccolata, pasticceria secca, dolci, crostate, lievitati, pesci grassi quali salmone e triglie, ostriche, molluschi, crostacei, formaggi stagionati e d’alpeggio, formaggi a latte crudo, formaggi erborinati.

Cosa simboleggia?
Per quel che mi riguarda il whisky simboleggia cosa riesce a fare l’uomo con gli elementi che la natura gli mette a disposizione. Una sostanza fortemente inebriante, calda ed evocativa e con forti connotati sociali.

Dove possiamo incontrarlo al cinema e in letteratura?
In molti casi lo si incontra, ma espresso male. Dai film tratti da Dashiell Hammett con Humphrey Bogart, ai libri di Jack Kerouac e del grande Jack London. Sempre legato a un consumo da chi cercava rifugio nell’alcol anziché un piacere edonistico. Discorso a parte per il bellissimo film Angel’s Share, di Ken Loach, vera e propria educazione sentimentale di un giovane in cerca di riscatto. In altri casi sono dei camei interessanti, come in Skyfall, Ironman, e in due film di Polanski, L’uomo nell’ombra e Carnage. Godibile, e in un certo senso precursore di una moda che si sarebbe sviluppata è Lost in Traslation, di Sofia Coppola, con Bill Murray, che beve un Hibiki 17 anni della Suntory. Mentre per ciò che concerne la letteratura consiglio le descrizioni sagaci dei single malt scritte da Manuel Vazquez Montalban, attraverso il suo detective privato Pepe Carvalho.

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